Обрати оптимальний вид ковбаси для споживання, виявляється, не так просто. Відомо, що виробники вдаються до будь-яких хитрощів, аби привернути увагу клієнта. Фахівці ж кажуть, що справжніх гурманів обманути насправді важко. А дієтологи твердять: ковбасу варто вживати рідко і в поєднанні з овочами та зеленню.
Про що мріє більшість із нас напередодні Нового року? Звичайно, про казкове диво й смачне святкове застілля. Підготовка до Нового року в кожній родині починається ще задовго до настання самих свят. Кожна господиня продумує, що саме буде на її родинному новорічному столі. Дуже важливим при цьому залишається вибір ковбасних виробів, адже більшість українських родин не уявляє святковий стіл без ковбаси.
Нині у Чернівецькій області працює чимало підприємств-виробників ковбасних виробів. Асортимент їхньої продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчих товарів. Днями прем’єр-міністр України Микола Азаров виступив за те, аби посилити державний контроль за якістю цих товарів. Адже в Європі протягом багатьох років виробників зобов’язують указувати на упаковці не тільки склад, але й кількість м’яса, спецій та інших компонентів.
Найвищий гатунок варених ковбас – фаршировані
За словами фахівців, ковбасні вироби класифікують залежно від виду виробів і способу обробки: варені, напівкопчені, вуджені (варено- та сирокопчені), фаршировані, ліверні тощо. Залежно від виду м’яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, курячі. За якістю сировини ковбаси бувають вищого, першого, другого, третього гатунків.
До рецепту приготування варених ковбас вищих гатунків входять частини відбірної яловичини, нежирної свинини, тверде і напівтверде сало, язики свині та яловичі, а також при виробництві ковбас обов’язково додають спеції як прянощі, що надають ковбасам специфічного смаку та аромату (перець, мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, кмин, лавровий лист, часник, цибуля тощо).
Технологи стверджують, що варені ковбаси виготовляються з просоленого фаршу, їх варять при температурі близько 80 градусів. Вони можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими – із соєю або сейтаном замість м’яса. Однак ця ковбаса може містити велику кількість води, а тому й довго не зберігається.
Найвищий гатунок варених ковбас – фаршировані. Ззовні вони схожі на товсті і широкі батони. До фаршированих належать і язикові ковбаси, що містять варені яловичі язики, яловиче м’ясо, нежирну свинину та спеції.
У магазинах представлені різні види вареної ковбаси, тому споживачу легко розгубитися. Ціни на них такі: «Дитяча з вершками» – 80 грн./кг, «Любительська з салом» – 56 грн./кг, ковбаски «Мисливські» – 60 грн./кг, «Посольська» – 44 грн./кг, «Весняна» – 42 грн./кг, «Лікарська» – 69 грн./кг, «Шинкова» – 65 грн./кг, «Молочна» – 35 грн./кг, «До чаю» – 35 грн./кг.
«Раніше, за радянських часів, ковбаса була краща, ніж сьогодні. Основною її сировиною було справжнє м’ясо. Сьогодні ковбаса містить більше субпродуктів і менше м’яса. Але щоб ковбаса не розчарувала, потрібно дивитися на склад і маркування», – розповідає продавець м’ясного відділу одного із чернівецьких супермаркетів Олена Горейко.
Популярна ковбаса – напівкопчена
Напівкопчена ковбаса характеризується великим вмістом жиру та високою харчовою цінністю. Ковбасу готують так само, як варену з різних видів м’яса. Для приготування беруть яловичину першого гатунку, напівжирну свинину та свине сало. Процес виготовлення такої ковбаси дещо складний. На 4-5 годин залишають перев’язану ковбасу в холодному приміщенні, згодом коптять при температурі 70-90 градусів у гарячому диму. А потім варять протягом години при температурі 80 градусів. Оболонка такої ковбаси може бути різною. На полицях представлені такі види ковбаси: «Шкільна» – 73 грн./кг, «Львівська» (мелена) – 47,5 грн./кг, «Сервелат» – 69 грн./кг, салямі в асортименті – 82 грн./кг, салямі «Італійська» – 110 грн./кг тощо. Попри «кусючі» ціни, попит на цей вид ковбаси досить великий, відзначають продавці. Вона може зберігатися до 1,5 місяці в холодильнику або в холодному приміщенні.
Продавець Валентина торгує ковбасними виробами на одному з чернівецьких ринків і розповідає: «Поки що ажіотажу немає. Великий наплив покупців почнемо спостерігати до Дня святого Миколая, і завершиться він у кінці січня. Відповідно ціна на цей період зросте відсотків на 15».
Варено-копчені ковбаси зі шматочками м’яса
Варено-копчені ковбаси не поступаються вареним ковбасам. У своєму складі вони містять велику кількість спецій і приправ. Якщо варена ковбаса – однорідний фарш, то варено-копчена ковбаса складається з дрібних шматочків певного розміру м’яса. Окрім звичних найкращих видів яловичини та свинини, до рецептури входять молоко, вершки, борошно, шпик, спеції, іноді – крохмаль, що додаються у певних пропорціях. Спочатку варено-копчені ковбаси варять, а потім коптять. Головною їхньою родзинкою є м’який смак і приємний легкий аромат коптіння.
Варено-копчені ковбаси та їхня вартість: сервелат «Фінський» – 56 грн./кг, салямі «Посольська» – 60 грн./кг, салямі кільцями «Святкова» – 60 грн./кг, салямі «Мисливська» – 59 грн./кг, салямі «Міланська» – 51 грн./кг, салямі «Переяславська» – 53 грн./кг, «Московська» – 57 грн./кг. Термін зберігання складає не більше 15 діб у холодильнику.
Сирокопчені ковбаси бувають навіть з коньяком
Головною особливістю сирокопчених ковбас є те, що їх коптять у сирому вигляді. Фарш готується з яловичого м’яса, нежирної свинини, подрібненого шпику та прянощів. Ці ковбаси також називають твердокопченими. При виготовленні ковбаси не піддаються термічній обробці, але м’ясо проходить детальну ферментацію та зневоднення, а потім його коптять при температурі 20-25 градусів. Сирокопчені ковбаси дозрівають близько 40 діб. Через великий вміст спецій цей сорт ковбас є найбільш гострим. До складу додають навіть вино чи коньяк (залежно від виду ковбаси). Також ковбаса має декоративні обсипки.
Сирокопчені ковбаси не дешеві, вартість коливається від 80 до 150 гривень і більше. Ковбаса «Московська» – 150 грн./кг, салямі «Віденська» – 92 грн./кг, салямі «Домашня» – 111,5 грн./кг, салямі «Мисливська» – 115 грн./кг, салямі «Празька», – 83 грн./кг, салямі «Президентська» – 108 грн./кг, салямі «Софіївська» – 89 грн./кг, салямі «До сніданку» – 115 грн./кг тощо. Зберігати сирокопчені ковбаси можна довго.
Корисно чи шкідливо їсти ковбасу
У Чернівецькій області є ферми, де вирощують індиків. Йдеться про них, тому що саме їхнє м’ясо найсмачніше. А якщо ковбасу виготовити з індичого м’яса, то вона буде дієтичною, адже в цій ковбасі міститься менше жирів. Технологи переконують: найкраща ковбаса для здоров’я – домашня, але в помірній кількості. Однак і відмовлятися від ковбаси не потрібно. Проте варто згадати й про шкідливість ковбаси. Якщо до складу ковбаси додати різноманітних добавок і підсилювачів, то ковбаса стане менш корисною. Всім відомо, що існує і вторинна ковбаса: це коли прострочену ковбасу змішують, знову варять, коптять і продають як нову. Така ковбаса не коштуватиме дорого, тому її швидко куплять. Однак її навряд чи можна назвати безпечною для життя.
Ще гірше, коли м’ясо в ковбасі замінюють на соєвий білок. Це порошок, який при взаємодії з водою набухає і перетворюється на кашу. Приправити спеціями, підфарбувати – і ковбаса на прилавку.
За даними американських вчених, які досить довго вивчали дію ковбасних виробів на організм людини, можна дійти висновку, що їх надмірне вживання, особливо тими, хто курить, може стати однією із причин злоякісних утворень.
Ще не народився дієтолог, який назвав би ковбасу здоровою їжею
Зараз стало модним здорове харчування. Більшість споживачів почала усвідомлювати, що здоров’я і гарне самопочуття тісно пов’язані із їжею. Споживач хоче бути здоровим і активним, не витрачаючи на це багато сил і часу, не застосовуючи ліки, а отримуючи бажане зі своїм повсякденним раціоном. Однак проконтролювати дотримання виробниками усіх вимог щодо виробництва ковбасних виробів звичайний покупець не в змозі. Адже для отримання якісних ковбасних виробів необхідно, аби підприємства-виробники дотримувалися низки як санітарно-гігієнічних, так і технологічних вимог. Попри це споживач точно у змозі контролювати процес помірного вживання ковбас. Дієтологи кажуть, що зловживати ковбасними виробами не варто. «І вживати їх найкраще з будь-якими овочами – тушкованими, смаженими, вареними, приготованими на пару. Можна ще із салатами та зеленню. Таке поєднання продуктів найбільш оптимальне не тільки з погляду роздільного харчування, але й з позицій класичної медицини», – каже дієтолог Олег Годованюк.
Серед дієтологів існує думка, що ще не народився той дієтолог, який би назвав ковбасу здоровою їжею. Численні дослідження з року в рік підтверджують: ковбасні вироби – це зовсім не той продукт, який ми собі уявляємо. Проте для багатьох українців «кращим м’ясом», як і раніше, залишається ковбаса, навіть незважаючи на те, що м’ясо в ній присутнє чисто символічно. «Відомо, що ковбаса як м’ясний продукт повинна бути постачальником білка, проте на практиці білка в ковбасі стає все менше. Натомість зростає вміст жиру та сої. Практично всі вітаміни, що містяться в м’ясі, у процесі виробництва ковбаси руйнуються. Замість ковбаси можна вживати рибу і сир, які також є постачальниками білка в організм. Прекрасна альтернатива ранкового шматка ковбаси – каша», – додає п. Годованюк.
Ковбасу краще обирати жінкам
Нині, за словами виробників, на вітчизняному ринку представлене різне промислове устаткування для копчення м’ясних продуктів. Однак найбільше на якість ковбас впливає, звичайно, сировина, з якої готується ця продукція. Також важливий процес коптіння у відповідних для цього умовах. Особливість же м’ясного ринку полягає в тому, що численні виробники пропонують споживачам продукцію з однаковими назвами. У таких умовах дуже важливо обрати саме «свій» товар на ринку. Вирішальним фактором при виборі м’ясопродуктів для споживача за однакової ціни є смак і зовнішній вигляд. Часто підприємства-виробники вдаються до акцій на кшталт дегустації своєї продукції. Зазвичай влаштовують їх у великих супермаркетах, особливо напередодні свят. Клієнти магазину мають змогу безкоштовно спробувати кілька варіантів ковбас. При цьому можуть визначитися із своїм фаворитом.
«Краще ковбасні вироби купувати жінкам, оскільки більшість чоловіків, які здійснюють покупку, завжди радиться з продавцями щодо якості цього товару», – розповідає продавець м’ясного відділу одного із чернівецьких супермаркетів Олена Горейко. Обирати фахівці радять ту ковбасу, яка і вигляд гарний має, і з нормальним запахом. До того ж, краще ту, в якої основний компонент – м’ясо, а не жир, крохмаль або хімічні добавки. Адже зрозуміло, що чим більш натуральний продукт, тим він кращий і корисніший для організму. Якщо раніше колір вказував на якість цього виду товару, то тепер виробники можуть вдатися до хитрощів і надати ковбасам будь-якого забарвлення, тому на колір не варто орієнтуватися.
Поради при виборі смачної та якісної ковбаси
У ковбасному відділі або на ринку знайти смачну та якісну ковбасу можна не одразу. На оболонці ковбаси повинна бути така інформація: назва ковбасного виробу, назва виробника, товарний знак, дата виготовлення та дата запакування, термін і умови зберігання, склад, харчова та енергетична цінність. Окрім названого, потрібно звернути увагу на те, де зберігається ковбаса, яку купуєте. Для зберігання рекомендується температура від 0 до 6 градусів.
З 1 січня 2010 року введено в дію державні стандарти (ДСТУ) на основні групи ковбасних виробів (ковбаси варені, сосиски та сардельки – ДСТУ 4436:2005; ковбаси сирокопчені та сиров’ялені – ДСТУ 4427:2005; ковбаси напівкопчені – ДСТУ 4435:2005; ковбаси смажені – ДСТУ 4433:2005).
Якщо на ковбасі вказано «ТУ», то ці технічні умови дають можливість підприємствам виготовляти свою ковбасну продукцію і реалізовувати її під виглядом дорогої. Деякі ковбасні вироби, що виготовляються за власними стандартами підприємства, передбачають використання м’ясної сировини до 20%, решта – наповнювачі рослинного, тваринного та штучного походження.
Поради:
– поверхня ковбаси повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів тощо;
– оболонка не повинна відходити від ковбаси;
– прочитати інформацію на оболонці ковбаси. Якщо дивитися на склад ковбаси, то потрібно переконатись, що в складі є м’ясо, а не різні суміші. Не купуйте ковбасу, якщо термін зберігання добігає кінця;
– якщо ковбаса в розрізі, то не реагуйте на рожевий колір, адже це можуть бути добавки різних відтінків. Ви не помилитеся, якщо купите ковбасу сіруватого кольору, тому що це справжній колір м’яса після переробки.
І насамкінець, якщо вагаєтесь, чи правильно зробили вибір, попросіть у продавця сертифікат відповідності.
